Wildschwein-Entrecôte
Das Entrecôte ist aus dem
Zwischenrippenstück geschnitten, also eines der zartesten Stücke vom
Wildschwein und daher zum Kurzbraten geeignet. Wildschweinfleisch ist
von kräftigem Geschmack und nicht vergleichbar mit dem Fleisch des
Hausschweins.
Rezeptinspiration
Das Entrecôte im Kühlschrank auftauen
lassen. Dann den Ofen auf 80 °C vorheizen. Rosmarinblätter, Knoblauch
und Gemüse
hacken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die
Bratbutter erhitzen, und das Fleisch rundherum 8 Minuten anbraten. Auf
eine vorgewärmte Platte geben, mit dem Rosmarin bestreuen und im Ofen 60
- 75 Minuten nachgaren lassen. In den Bratensatz etwas Rosmarin beigeben
und kurz anrösten, dann Knoblauch und Sellerie mitdünsten und mit
Bouillon ablöschen, 10 Minuten köcheln lassen. Nun die Sauce mit dem
Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Rahm beifügen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Für die Kruste Butter geschmeidig rühren, mit 50 g gemahlene Haselnüsse, 25g
Paniermehl, 1 TL Kakaopulver und 1 Eigelb
zu einer Masse vermischen. Ofen auf 230 °C aufheizen. Das Fleisch mit
der Haselnussmasse bestreichen und im Ofen backen bis die Kruste
goldbraun ist. Inzwischen Sauce aufkochen. Das Fleisch auf vorgewärmtem
Teller anrichten und mit Sauce übergiessen. Als Beilage eignet empfehlen
wir ein feines Spargelrisotto.
Zutaten
Fleisch vom Wildschwein
Allergene
Keine
Herkunft
Das Wildfleisch stammt aus der Jagd in der Schweiz,
aus Landschaftsschutzgebieten in Brandenburg (DE) oder den Karpaten (SK).
