Verkaufseinheit: 1 Stk
Vitellone-Entrecôte
Die natürliche und
bedürfnisorientierte Fütterung unserer Tiere verleiht dem Fleisch eine
rosa bis leicht rötliche Farbe. Kalbfleisch zählt ganz klar zu den
feinsten Fleischsorten, das besonders mager, saftig und zart ist.
Aufgrund seines niedrigen Fettgehaltes ist das Kalbfleisch gut
verdaulich. Gleichzeitig enthält es viele Mineralstoffe und hat einen
relativ hohen Eisenanteil.
Rezeptinspiration
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank
auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Für die Hollandaise,
Schalotte schälen und klein schneiden, mit den Zutaten bis und mit dem
Lorbeerblatt in ein Töpfchen geben und erhitzen. Die Flüssigkeit bis ca.
2/3 reduzieren lassen, danach passieren und abkühlen lassen. Butter
in einem Topf so lange köcheln, bis sich am Boden goldbraune Stückchen
absetzen, danach durch ein Küchenpapier filtern und etwas abkühlen
lassen. Eigelb mit der Reduktion in eine Schüssel geben und
verrühren, die Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser
stellen und die Masse unter ständigem Rühren binden. Vorsicht: die
Schüssel immer wieder von dem Wasserbad entfernen und sicherstellen,
dass das Eigelb nicht durchgart! Danach die Schüssel auf einen
feuchten Lappen stellen und die flüssige, geklärte Butter unter
ständigem Rühren nach und nach dazu giessen. Mit Zitronensaft verfeinern
und abschmecken. Mit einem Messer den Fettdeckel des Entrecôtes
in Rauten einschneiden, mit Fleur de Sel von allen Seiten bestreuen und
ohne Fettstoff in eine gut vorgeheizte Gusseisenpfanne auf der Fettseite
zuerst anbraten. Danach auf allen Seiten gut anrösten. Das Stück auf ein
Backgitter geben.Mit der Resthitze der Pfanne Butter aufschäumen lassen,
Rosmarin, Senf und Jus dazugeben und etwas köcheln lassen, danach das
Entrecôte damit bepinseln. Damit der Saft aufgefangen wird,
das Gitter mit dem Entrecôte auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Dieses nun in den vorgeheizten Ofen bei 80°C Ober/Unterhitze schieben
und ca. 2,5h niedergaren. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 52°C.
Das Mittelstück des Öfteren mit der Jus bepinseln. Nach
dem Erreichen der Kerntemperatur aufschneiden und mit der Sauce
servieren.
Zutaten
Fleisch von Grauvieh-Kälbern
Allergene
Keine
Herkunft
Das Grauvieh stammt aus dem Tessin. Unsere Tiere
werden ausschliesslich mit Gras, Heu und Muttermilch gefüttert.
