Vitellone-Schulterbraten
Das schmackhafte Vitellone Fleisch
hat eine hellrote Farbe. Es ist etwas dunkler als konventionelles
Kalbfleisch. Dies hat mit der Fütterung zu tun. Diese setzt sich
zusammen aus Alpmilch und Raufutter. Dank der Frischmilch erhält das
Fleisch eine feine Fettmarmorierung, wodurch es ausgesprochen zart und
aromatisch wird. Vitellone Kälber werden etwas später geschlachtet als
herkömmliche Kälber, nämlich nach 6 bis 8 Monaten.
Rezeptinspiration
Kalbsschulter mit Salz, Pfeffer und
Zitronenthymian würzen und mit Knoblauchzehen in einem Bräter im heissen
Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) 30–45 Minuten
garen. Frühlingszwiebeln und Stangensellerie putzen und in grobe Stücke
schneiden. Den Braten mit Weisswein ablöschen und das vorbereitete Gemüse
zugeben. 30 Minuten bei gleicher Hitze weitergaren. Gegebenenfalls etwas
Wasser zufügen. In der Zwischenzeit Schalotte schälen, fein würfeln und
mit Lorbeer in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Reis
zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Heisse Bouillon portionsweise
unter ständigem Rühren zugeben, bis der Risotto eine cremige Konsistenz
hat, aber das Korn noch bissfest ist. Kräuter grob hacken und mit der
restlichen Butter unter den Risotto rühren. Kalbsschulter in Scheiben
schneiden und mit Gemüse, Bratensaft und Risotto sofort servieren.
Zutaten
Fleisch von Grauvieh-Kälbern
Allergene
Keine
Herkunft
Das Grauvieh stammt aus dem Tessin. Unsere Tiere
werden ausschliesslich mit Gras, Heu und Muttermilch gefüttert.
